Tokat’ta amcasinin yaninda bulasik yikayarak lokantaciliga giris yapan Ali Harman, 15 yil önce kurdugu yemek fabrikasinin bas asçisi oldu. Günde 800 kisiyi doyuran Harman, evde mutfaga girmiyor.

IZMIR Çamdibi’nde 210 metrekare alanda catering hizmeti veren Harman Lokanta ve Tabldot firmasi, Pancar’da Çetmen depolarinda bin metrekarelik fabrikasina tasindi. Nisan ayindan bu yana Pancar’da hizmet veren firma, 15 yillik geçmise sahip. Lokantaciligin her alaninda çalistiktan sonra kendi isini kuran ve bugün kendi isletmesinde 9 personeliyle birlikte günde 800 kisiye yemek çikartan Ali Harman, isletmesinin bas asçisi olarak görev yapiyor. Her gün 30’u askin fabrikada 800 kisiyi doyuran Harman, evde kesinlikle mutfaga girmiyor. Sektöründeki en çok psikolojik sorunlarla karsilastiklarini anlatan Harman, bunun da kolaylikla üstesinden gelindigini söyledi.

BIR CEKETLE GELDI PATRON OLDU

ASLEN Sivasli olan Harman, ilkokulu Tokat’ta okudu. Okul bittikten sonra amcasinin lokantasinda bulasikçi olarak ise girdi. Sirasiyla garsonluk, usta yamakligi derken Harman, asçiligi da ögrendi. Lise 1. sinifa kadar hem okuyan hem de çalisan Harman, egitimine lise birden sonra devam etmedi. Kendi isini kurmayi kafasina koyan Harman, bir müddet degisik lokantalarin degisik birimlerinde çalistiktan sonra 1997 yilinda Harmanlar Yemek Fabrikasi’ni kurdu. Çamdibi’nde 210 metrekarelik fabrikayi kiralayan ve çalismalara baslayan Harman, çekirdekten basladigi iste bugün bas asçi olarak hizmet veriyor. Tokat’tan bir ceketle geldigi Izmir’de kendi isinin patronu olan Harman, “Çekirdekten yetistigim için istiyorum ki herkes benim gibi is yapsin. Bu yüzden kendi istedigim gibi bir usta bulamiyorum. Yemeklerin de neredeyse tamamini kendim pisiriyorum” dedi.

PANCAR’DA HEDEF BUYUTTU

ÇAMDIBI’NDE faaliyet gösterirken çalistigi fabrikalarin yüzde 90’inin Gaziemir ve Torbali tarafinda olmasi ve daha çok sanayi firmalari ile çalismalari nedeniyle Torbali’ya tasinma karari aldiklarini ifade eden Harman, “Izmir’de; Torbali, Kemalpasa ve Çigli bu amaca uygun yerler. Ama çalistigimiz firmalar Torbali istikametinde olunca biz de Pancar’i uygun bulduk ve fabrikanin mülkünü satin aldik” dedi. Sadece fabrikalara degil, dügün, nisan, sünnet ve özel davet gibi organizasyonlara da yemek verdiklerini ve su an 30’u askin fabrikayla çalistiklarini belirten Harman, “Buraya büyümek için geldik. Daha önce 210 metrekare alandaydik simdi 1000 metrekare alanda hizmet veriyoruz. Bu nedenle yemek kapasitemizi de artirmayi hedefliyoruz” seklinde konustu. Günde 800 kisiye yemek hazirladigini ve menüyü kendisinin belirledigini belirten Harman, “Bir yere gelmek kolay degil. Sabah 5 aksam 9 çalisiyorum, 15 yildir tatil yapmiyorum. Tatil kelimesinin anlamini unuttum” dedi.

EVDE MUTFAGA GIRMEM

EVLI ve 3 çocuk babasi olan Harman, evde yemekleri esinin yaptigini, kendisinin mutfaga girmedigini belirterek, “Eve gittigimde yemek olmasa bile mutfaga girmem. Esimden ekmek arasi peynir hazirlamasini isterim” dedi. Çocuklarinin da kendi isini ögrenmesini istedigini kaydeden Harman, “Çocukluktan beri idealim ya tüccar olmakti ya da lokantaci. Simdi beni Izmir’e Vali yapsalar istemem. Insanin sevdigi isi yapmasi önemli. 15 senedir bin kere kuru fasulye yaptiysam, bir kez daha yaparken ilk günkü gibi ayni heyecani ve ayni ‘ya tutturamazsam’ korkusunu yasarim”dedi.

SIKAYETLER PSIKOLOJIK

SEKTÖRUN en temel sorununun yüzde 99 psikolojik sorunlar oldugunu belirten Harman, bu sorunlari da söyle örneklendirdi: “Kimisi ‘midem yaniyor’ diye sikâyet ediyor. Ama ayni yemegi 800 kisi yiyor, bir tek senin miden yaniyor. Halkimizin kahvalti aliskanligi yok. Geçistirmelik yiyecekler tüketiliyor. Sabah 3 tane boyoz yiyor, yagli oldugu için öglen midesi yaniyor. Mesela benim reflü rahatsizligim var. Sogan, bulgur vs. yiyemiyorum. Senin reflün varsa bunda fabrikanin suçu nedir? ‘Kuru fasulyenin suyu bir yerde, salçasi bir yerde’ desen, ‘pilav tanelerinin yarisi lapa yarisi diri’ desen, ‘fabrika bu isi yapamiyor’ dersin ama öyle bir sikâyet yok. Bizim sikâyetlerimiz psikolojik. Bu yüzden çözümleri de psikolojik. Yemeklerden rahatsiz olan bir vatandasa ‘O yemekleri yapan ustayi çikarip yenisini aldik’ dedigimizde sikâyeti geçiyor. Ya da ‘Yemeklerde kullandigimiz yagi degistirdik’ diyoruz, sikâyeti geçiyor. Oysa bunlarin hiçbirini yapmiyoruz. Çünkü sorunun psikolojik oldugunu yillarin getirdigi tecrübeyle deneyimlerdik. Bu isin en önemli püf noktasi kaliteli malzeme kullanacaksin. 16 senedir eti kendim alirim, kiymayi çektirmem, kendim çekerim. Yemedigini yedirmeyeceksin. Bir firma bizimle çalismaya baslar. 56 sene çalisiriz. 34 yil ara verir. Bu süre zarfinda 45 firmayla çalisir ve sonunda yine bize döner” dedi.