Yağ diyince akıl birçok şeyi çağrıştırıyor. Hangi birinden bahsedeyim ki!… Tereyağı, zeytinyağı, iç yağı ve de kuyruk yağı gibi… Ayrıca birilerine yağ çekmek de var… Türkiye de her ne kadar yağ açığı olsa da yağ çekenlerin sayısı epeyce fazla… Acaba yağ açığı çekilen bu yağlardan mı ileri geliyor. İnsan şüphelenmiyor da değil hani… Yağ, yağ çeken için zarar yazarken, yağ çekilen için de uzun zamanda yağ birikimine neden olur. Bu defa da yağı eritmek için yediği burnundan gelir.

Zeytinyağı yağlar içinde en faydalısı ve en güzelidir. Bir de zeytin gereği gibi yetiştirildi ve sıkıldıysa kokusuna ve tadına doyum olmaz. Otuz yıldır İzmir de oturup da zeytinyağının doğal rengini bilmeyenler dahi var. Bunun ayıbı kimindir? Zeytini üretenin mi? Zeytinyağını satanın mı? Yoksa zeytinyağını tüketenin midir? Bunu oranlamak oldukça zor. En iyisi mi sadece bir tarafı suçlamayalım da bu ayıptan herkes kendi payına düşeni alsın…

Zeytinyağını tüketiyoruz da nasıl elde edildiğini yeterince biliyor muyuz acaba? Zeytinin üretilmesi önemli bir emek, üretildikten sonra zeytinyağına çevrilerek satılması da başka bir emek ister. Zeytin üretimi oldukça uzun ve meşakkatli bir süreçtir. Bu nedenle bu sürecin anlatımını başka bir zamana bırakmak kaydıyla size zeytinin yağa nasıl çevrildiğini kısaca anlatmaya çalışayım.

Zeytinyağı, zeytinin sıkılarak bir başka forma dönüşmesidir. Her dönüşümde olduğu gibi bu dönüşümde de zeytinin çektiği zorluklar ve eziyetler vardır.

Zeytin kontini zeytinyağı fabrikasına, çoğunlukla çuvallar içinde bazen de kasalar içinde getirilir. Elde edilecek yağın kalitesi açısından kasa içerisinde getirilmesi çuval içinde getirilmesine tercih edilir.

Fabrikaya gelen zeytinler geliş zamanına göre sıraya konur. Pek çoğu önemsenmez de çıplak zemine oturtulurlar. Bazen de sahiplerinin hatırına altlarına tahta palet konulur. Bilinen odur ki çıplak zemine konulan zeytinler sıkıldıklarında asit dereceleri paletler üzerine konulan zeytinlere göre daha fazla olur. Bu durum da yağ açısından olumsuzluktur. Yağ kalitesi düşer.

Sırası gelen zeytinler tartılarak, üretici adına Teslim Alma Kartına yazılır. Tartıldıktan sonra zemin seviyesindeki ızgaralı dolum haznesine boşaltılır. Boşaltılan zeytin içerisindeki kaba parçalar (dal parçası, taş gibi) ızgara üzerinde kalır ve orada ayıklanır. Diğer kısımlar zeytinlerle birlikte boşaltma haznesine dökülür. Hazneye boşaltılan zeytinler bir konveyörle ayıklanma ve yıkama bölümüne taşınır. Zeytin içerisindeki yaprak ve küçük dal parçaları gibi yabancı maddeler güçlü bir aspiratörle emilerek yaprak haznesine gönderilir. Yabancı maddelerden ayrılmış zeytinler su ile yıkanarak temizlenir.

Bu şekilde ayıklanan ve yıkanarak temizlenen zeytinler makinenin kırma kısmına gelir. Kırma kısmında zeytinler çekirdekleri ile birlikte kırılırlar. Kırılan zeytinler buradan malaksör kısmına geçer. Malaksör kısmında 36-38 derecedeki su ile ısıtılarak hamur haline getirilip belli bir süre yoğrulur. Sıkılarak yağı ayrılan hamurdan ayrılan prina (katı kısım) konveyörle prina kısmına taşınır. Çıkan prina oradan satışa gönderilir.

Malaksörde prinadan ayrılmış yağ Dekantör bölümüne gelir. Dekantör bölümünde yağ içerisinde bulunan karasu ayrılarak, karasu arıtma tesisine taşınır.

Büyük ölçüde suyundan ayrılan zeytinyağı seperatör kısmına taşınır. Seperatör kısmında yağ, içerisindeki sudan ve diğer yabancı maddelerden tamamen ayrılır. Çıkan yağ filtre edilerek dinlendirme kabına gönderilir. Seperatörden çıkan karasu ise karasu çukuruna gönderilir.

Dinlendirme kabına alınan yağdan numune alınarak laboratuarda asitliği tespit edilir. Bu değer Üretici Teslim Alma Kartına işlenir. Asitliği sıfır ile bir arasında olan yağ dizem yağ olarak tanımlanır. En kaliteli yağ bu yağdır. Elde edilen yağdan fabrikaya ait hak yağ (sıkım karşılığı – ortalama yüzde sekiz-on) alınır. Hak yağ alındıktan sonra kalan yağ miktarı teslim alma kartına/kartlarına işlenerek üreticiye ait stok bidonlarına konulup teslim edilmek üzere yağ deposunda depolanır.

Üretici teslim almak istediğinde kendisine ait yağı istediği zaman alabilir. Veya fabrikaya piyasa fiyatından satar.

Sonuç olarak tüketici kaliteli ve uygun fiyattan yağ almak istiyorsa, yağı üreticiden direkt almalıdır. Bu hem üretici için hem de tüketici için uygun ve karlıdır.