Beyaz lahana Torbali’nin popüler sebzesi. Geçtigimiz yil eylül ayinda tarlaya ekilen sebzenin hasadina baslandi. Beyaz lahana yetistiricileri tarlalarindaki ürünleri toplayip Izmir Sebze ve Meyve Hal’ine göndermeye basladi. Sebze mart ayinin sonuna kadar pazarda ve manavda yer alacak. Tursu fabrikalari tursusunu kurup satisa sunacak.Ancak biz beyaz lahanadan yeterince yararlanamiyoruz. Farkli kültürlerin saglikli bagirsaklarin önemini modern zamanlardan çok önce kesfetmis olduklarini biliyoruz. Eskiden insanlar, hem gida koruyucusu hem de bagirsak destegi olarak yogurt ve lahana tursusu gibi fermente gidalar kullanirmis. Fermente gidalar hemen her geleneksel kültürde görülüyor.Bugün anlatacagim konu Romalilara dayaniyor. Yiyecegin adi “Sauerkraut” yani Türkçe karsiligi “eksi lahana”. Romalilar zamaninda da yenen bir yiyecek “Sauerkraut”. Sauerkraut temelinde bir nevi lahana tursusu. Ama laktik asitle fermente olmus bir lahana tursusu ve bu kelime Almanca olmasina ragmen diger yabanci dillerde de kendini böyle kabul ettirmis.  Avusturya ve Almanya’da yasayanlar için çok bildik gelecek. Orta Avrupa mutfaginin ana yemeklerinden biri ve bu mutfaklarin vazgeçilmezi. Ancak onlarin yemegi degil… Almanlar “Bizim mutfagimizin ürünü” dese de Çin ve hatta Romalilara kadar dayaniyor tarihi. Eski Yunanlilarda Hipokrat’in notlarinda görülmüs. Bir söylenceye göre de Roma Imparatoru Tiberius çiktigi seferde askerlerinde “Sauerkraut” yedirerek besin güçlerini arttirmis. Kalori yönünden son derece düsük ama lif, mineraller, laktik asit ve Vitamin A, B, C, E ve K yönünden zengin olan bu besin saglik için de oldukça yararlidir. Kalorisi düsük dedik 80 KJ yani 19 kcal’e tekabül eder ve yag içermez.

 Mide ve bagirsaklarin süpürgesi

Çok dogru bir söylem. Sauerkraut mide ve bagirsaklarin süpürgesidir. Özellikle zayiflamak isteyen kadinlar için faydalari ne yazik ki son 10 yilda kesfedilmistir. Içindeki laktik asit sayesinde bagirsaklarda hücre solunumunu aktive ederek burada gaz olusumunu yavaslatir. Bagirsaklari uyarip kalsiyum emilimini arttirir. Bagirsaklarin artiklarini hazim sonrasinda temizler. Bunun ötesinde kan dolasimini düzenleyici, kalp ve kanser riskini azaltici, hafiza yenileyici, koruyucu özelliklere sahip olup yaralarin iyilesmesinde de yardimci olusu dikkat çeker. Içindeki yüksek Vitamin C sayesinde de bagisiklik sistemi kuvvetlenir. Aslinda bizler eksiyi seven toplumuz ancak Orta Avrupa kültüründen geldigi için bu çesit tursuyu yemekten kaçinmisizdir. Asya kültürlerinde, salamura lahana, salgam, patlican, salatalik, sogan, kabak ve havuç tursusu bolca tüketilir. Bunu biliyoruz ama hiçbir tursu firmasi özellikle bagisiklik sistemine yarari olan bu “Sauerkraut”u isleyip piyasaya sunmayi denememistir.

Nasil yapilir?

Orta boy bir lahana (Mümkün oldugunca sik yaprakli, siki bir lahana seçmeli) önce dörde bölünüp orta sert kismini çikarildiktan sonra mümkün oldugunca ince ince kiyilir. Sonra dogranmis lahana tuzla (Yaklasik 1kilo lahana için 1 dolu yemek kasigi tuz, tuzu çok olmasindan az olmasi iyidir; sonra çok tuzlu olabiliyor) bir kabin içinde suyu çikana kadar ezilmelidir. Suyu çikmis olmali çünkü bu su fermente isleminde önemli. Ezme isini en rahat yumrugunuzla yapabilirsiniz. Temizlenmis kavanozlarinizi 1 yemek kasigi sirke, 1 yemek kasigi tuz ve eklediginiz 1 litre kaynar suyla çalkalayarak dezenfekte etmelisiniz. Fermantasyonu saglayacak olan beyaz üzüm sirkesi veya beyaz saraptir. Hazirladiginiz lahanalari mümkün oldugunca siki bir sekilde kavanoza doldurun ve suyunu da eklemelisiniz. Tabii ki, yalniz 1 litrelik bir kavanoza maksimum 700 g konacak, yani kavanozun sadece 4/5 i dolacak. Lahananin suyu üzerine çikmali doldurdugunuzda. Bu önemli (Eger siki siki doldurmaniza ragmen su üstünü örtmüyorsa bir miktar kaynamis ve sogumus su ekleyebilirsiniz). Ardindan kavanozlarin agzini plastik folyoyla örtüp sikica kapatmalisiniz. Artik hiç hava almamasi lazim. Bir hafta karanlik ama oda sicakliginda kalacak ve bu arada fermantasyon islemi baslamis olacak. Ikinci hafta da serin bir yere alinmalari gerekir. Kileriniz varsa 0 ile 8 derecede orada da durabilir). 4 hafta sonra hazirdir. Bu yepyeni sektör Torbali’ya inanilmaz kazanç getirecektir. Çünkü dogal yolla fermente edilmis eksi lahana ya da bilinen adiyla “Sauerkraut” birçok hastaligin önüne geçecektir. Sicak olarak yendigi gibi soguk olarak da tüketebilirsiniz.

BUNLARI BILIYOR MUSUNUZ?

1. Bagisiklik sisteminizin yüzde sekseni mide ve bagirsak sahasinda bulunur.

2. Içimizde 500 farkli bakteri türü yasar.

3. Içimizde yaklasik bir trilyon ve bütün vücudumuzdaki hücre sayisinin on katindan daha fazla bakteri vardir.

4. Bu bakterilerin agirligi yaklasik bir veya bir buçuk kilogram gelir.

5. Bunlardan bazilari “iyi” bakterilerdir. Bazilarinin ise faydasi yoktur. Ideal dengesi söyle olmalidir: % 85 “iyi”  ve % 15 “digerleri”.

6. Bu “iyi” bakteri ve “digerleri” orani saglik durumunuzu belirleyen en kritik etkenlerden biridir.